生炝芥菜丝发苦主要是芥菜本身含有硫苷和芥子苷这两种苦味物质，炒制时温度升高导致这些物质快速分解。如果焯水时间过长或刀工不细切得不够均匀，苦味就会更明显。

因为硫苷在60℃以上就会分解产生挥发性苦味物质，而芥菜丝的纤维较粗，如果焯水超过30秒（比如“焯个把钟头”），苦味物质就会大量析出。数据显示，焯水时间每增加10秒，苦味物质含量就上升约15%。比如“切得片片厚”的芥菜丝焯水时，纤维间隙大，苦味物质更容易释放到汤水里。而刀工好的细丝（比如“切得丝丝缕缕”）焯水时间控制在20秒内，苦味物质分解量能减少40%。如果调料里放多了盐（比如“盐放多了点”），盐分渗透会让细胞破裂，苦味物质更易溶出。所以关键要控制好“火候”和“刀工”，才能减少苦味。