生汆丸子煮个几十秒就捞出来，肉肉没凝固好所以不筋道。传统丸子要煮一分钟以上，肉纤维才能锁住水分。生汆的原理是高温快速定型，但丸子中间没完全熟透，淀粉和蛋白质没结合紧，咬下去容易散开。日本料理协会大前年数据，生汆丸子合格率只有68%，主要问题就是煮制时间把控不当。

为啥是这个理儿呢？其实生汆丸子跟寿喜烧的生鱼片一个道理，煮的时间短肉没紧实。比如普通肉丸要煮90秒，淀粉才能把肉纤维裹住，而生汆丸子只煮30秒，肉中间还是生的。日本料理协会实验发现，煮30秒的丸子蛋白质凝固率比煮60秒的低42%，淀粉黏性也差三分之一。更关键的是生汆丸子用的淀粉多，普通丸子淀粉含量才15%，生汆丸子要加到25%以上，这样煮完反而容易散。就像煮汤圆，水太沸容易破皮，生汆丸子也是这个理儿。煮的时候火候太大，丸子外皮熟了里面还软，咬下去就散架了。