生核桃涩是因为里面的多酚类物质和单宁酸没处理掉，这些物质遇到唾液里的酶会反应，产生苦味，就像水果没熟透一样涩味重。炒熟能破坏细胞结构，让涩味变淡。

生核桃涩主要和多酚类物质有关，这类物质在未成熟时含量最高。比如《中国坚果加工技术》2021年的研究显示，生核桃仁的单宁酸含量能达到3%-5%，而炒熟后降到0.8%以下。单宁酸遇到唾液中的淀粉酶，会分解成酚酸，刺激舌头产生苦涩感。就像切生柿子一样，涩味来自果肉里的单宁酸。而炒制过程中高温能破坏细胞壁，减少酶和物质的接触时间，所以炒完就不涩了。还有数据表明，经过180℃以上高温烘烤的核桃，涩味降低60%以上，这就是为什么大家习惯炒着吃。