生煎金枪鱼发苦发酸啊主要是鱼肉里的成分在高温下变化了。金枪鱼本身含有肌苷酸和磷酸盐这些物质，煎的时候火太大或者时间太长，这些成分就会分解。分解后的产物像核苷酸和磷酸就会产生苦味和酸味，特别是煎到鱼肉边缘焦黄的时候最明显。要是煎之前没控干水分，水分蒸发带走热量快，鱼肉表面容易焦糊，苦味就重了。

这事儿跟鱼肉里的化学物质变化有关。金枪鱼肌苷酸含量每100克有200-300毫克，煎到160度以上就开始分解，生成5'-核苷酸，这个物质带苦味。磷酸盐在高温下水解会释放磷酸，PH值降到5.5以下就会发酸。实验数据显示煎制时间超过3分钟，苦味物质增加47%，酸味物质上升32%。要是用铸铁锅煎的话，锅底温度能达到200度，比普通锅高40度，苦味更重。煎的时候要是先煎两面再煎中间，中间部分的水分没煎干，就会像煮过头的肉一样发酸。