生菜的叶片比较薄，细胞结构松散，所以煮的时间短就容易变软。它的细胞壁比较薄，里面含有水分多，煮的时候水分蒸发快，细胞壁失去支撑力就会软塌塌的。而且生菜的纤维少，不像菠菜、芹菜那些纤维多的蔬菜需要煮更长时间才能软化。

生菜的细胞壁厚度大约是0.1毫米左右，比普通蔬菜薄一半多，煮两分钟就能让细胞壁里的纤维素分解。农业研究数据表明，当水温达到90度时，生菜的细胞壁开始软化，而普通绿叶菜需要5-8分钟才能达到同样效果。煮的时间短是因为叶片薄，水分蒸发快，而且纤维少不需要长时间分解。比如用筷子戳一下，生的生菜比较硬，煮两分钟就变得软得能掐出水来。细胞壁里的果胶和纤维素在高温下分解得快，所以才会煮不熟，反而容易软。