白芝麻变苦主要因为氧化和霉变。芝麻里的油脂容易氧化变酸产生苦味，放久了容易发霉长毛，霉菌产生的毒素会让芝麻变苦。夏天高温潮湿时最容易出现这个问题，家里放芝麻的容器要密封防潮。

氧化会让芝麻里的油脂酸败，比如芝麻油酸价超过4.0时就会发苦。研究显示芝麻存放超过3个月，苦味物质增加50%。霉变更危险，黄曲霉菌产生的黄曲霉毒素B1毒性是10倍，2019年某农科院检测发现霉变芝麻毒素超标3倍。高温处理也有影响，炒制温度超过120℃会加速氧化，比如市售过焦的芝麻苦味比正常高2倍。家里买芝麻要选小包装，存放在阴凉干燥处，用后及时密封。