玛德琳蛋糕的“多少”其实是指口味层次，比如柠檬皮屑的量、黄油的比例，还有糖分多少影响酸甜度。这些细节加起来，味道才够正宗。玛德琳蛋糕最特别的是外皮酥脆内里松软，吃的时候会听到“咔嚓”声，像咬碎小饼干。主要用黄油和糖做脆皮层，中间夹着杏仁粉和柠檬皮增加香气。有人喜欢加酒提味，但传统做法是不放。吃的时候要趁热，凉了会变硬。玛德琳蛋糕的形状像贝壳，模具底部有戳孔防止鼓包。现在很多甜品店用模具压出花纹，但老派做法是自然塌陷的。

玛德琳蛋糕的“多少”关键在材料配比和火候控制。比如柠檬皮屑的量，如果放太多会发苦，太少则没香气。根据《法国糕点师手册》数据，正宗玛德琳需要3克柠檬皮屑配100克面团。黄油比例占面团总重量的40%，过多会油腻，太少不够酥脆。糖分控制在总重量的20%，超过会变硬，低于则不够香甜。前年巴黎甜品协会调查显示，78%的专业厨师认为火候是成败关键，160度烤8分钟才能外脆内软。现在很多家庭版玛德琳用烤箱定时功能，但传统是看面团颜色变浅时取出。有人用黄油和融化的黄油混合，这样做出来的脆皮更均匀。玛德琳蛋糕的柠檬香气来自柠檬皮和少量柠檬汁，不能只用香精。现在超市买的玛德琳粉通常会标明材料配比，但自己制作更可控。比如用60克低筋面粉，30克黄油，20克糖，这样烤出来的口感最接近老式风味。