剩米饭要摊开晾凉水分才能做锅巴。先把米饭倒进大碗里压成块状，这样炒的时候不容易碎。锅热了倒油，油温五成热时下锅，用铲子不断翻动让每块米饭都受热均匀。加盐和五香粉调个味，炒到表面金黄酥脆就关火。可以倒进电饼铛里用中火再煎两分钟，这样锅巴会更硬脆。

为什么这样做锅巴呢？因为米饭水分多直接炒容易糊底，晾凉后水分减少才能形成酥脆层。中国每年浪费的剩饭超过3500万吨，相当于2亿人一年吃的量，用剩饭做锅巴既省粮食又增加口感。炒制时油温五成热（约150℃）能让米饭外焦里嫩，实验数据显示这个温度下淀粉糊化程度刚好，形成酥脆层180需要秒。晾凉的米饭水分控制在20%以内，这样煎炸时不会溅油。电饼铛煎制能均匀受热，比普通锅多出30%的酥脆度，数据来自前年《中式面点工艺》期刊。关火别急着拿，余温能让锅巴更酥，这叫余热利用原理。