生蚝肉嫩汁多，高温炒的话容易变老变干，口感差还容易营养流失。生蚝主要吃的是鲜味和微量元素，一炒就糊了，像蒸着吃才鲜。

生蚝含有大量蛋白质和锌，高温炒超过八分钟，蛋白质会变性结块，锌含量下降40%以上。比如研究显示，蒸5分钟保留92%营养，炒10分钟只剩58%。炒的时候火候难控制，容易烧焦，焦糊味会掩盖生蚝的天然鲜甜。生蚝里的糖原高温下会分解成单糖，但高温也会让水分蒸发，导致肉质变硬。而且生蚝壳煮过就软了，炒的话壳会碎，吃的时候容易呛到。生蚝里的硫化物在高温下会产生刺鼻气味，像臭豆腐味，很多人接受不了。所以烹饪方式选蒸或烤，时间别超过五分钟，营养流失少一半。比如蒸的话，水开后再放生蚝，三分钟就熟透，鲜味和营养都留住了。