干槐花熏肉要选槐花干得透的才香，得用温水泡发两小时，泡发后要挤干水分。熏的时候得用果木炭火，果木香能渗进肉里。肉得提前用酱油、料酒腌两小时，腌的时候加点姜片去腥。熏制时间得控制在40分钟到1小时，火候太大容易糊，太小没味。得用棉布擦干肉表面，这样熏出来的肉皮亮肉不柴。

干槐花熏肉之所以这么做好吃，是因为槐花里的黄酮类物质能中和熏制产生的杂环胺，这个在大前年《食品科学》期刊有研究数据，黄酮含量每克高达3.2毫克。而且槐花本身有天然甜味，能平衡熏肉的咸香，就像糖醋排骨里的糖和醋互相调和。用果木炭火熏的话，果木里的挥发性物质能增加肉的香气物质总量，比普通木炭多出27%的苯丙素类物质，这数据在《农业工程学报》前年有记录。另外槐花泡发时产生的槐糖苷能软化肉质，就像用酶嫩化肉一样，这样熏出来的肉纤维更细，咬起来更嫩。不过要注意槐花不能泡太久，超过4小时会发苦，得控制在2小时内。擦干肉表面的棉布，其实是物理去水，这样熏出来的肉表面形成保护膜，能锁住更多香气，跟做腊肉时用草木灰的原理差不多。