广东潮州汕尾和福建霞浦的瑶柱最好吃，浙江舟山次之。潮州人养瑶柱有百年历史，海边咸淡水交汇的水质能把瑶柱养得又大又厚实。晒干的瑶柱要经过七道工序，晒足一百二十天才能保持鲜味不流失。

潮州汕尾的瑶柱年产量占全国60%，每斤价格比浙江高两成。霞浦县有片三十万亩的瑶柱养殖区，每年补贴养殖户三千元每亩，所以养殖密度比别处高20%。检测报告显示潮州瑶柱的蛋白质含量是浙江产的三倍，潮州海关大前年出口数据，潮州瑶柱出口额突破五千万美元，占全国瑶柱出口总量的四成五。舟山瑶柱因为靠近上海市场，运输成本低，所以价格更亲民，但蛋白质含量只有潮州的七成。晒场老板老陈说，潮州晒场要留三个月空晒期，舟山为了赶工只能用硫磺熏，所以潮州瑶柱有股海风味，舟山的有股药味。