香榧放久了发红肿是因为果仁里的水分蒸发后细胞壁收缩，空隙变大；同时果仁里的油脂氧化产生了哈喇味。比如夏天高温时，果仁表面容易长出白毛，这就是霉菌在吃油脂。

因为香榧果仁含有大量不饱和脂肪酸，比如亚油酸和亚麻酸，这些油脂在温度超过25℃、湿度超过70%的环境下，会通过酶促反应和光照氧化生成醛类物质。数据显示，当香榧存放超过3个月，哈喇味物质（如丙醛）浓度会从0.02ppm上升到0.15ppm（中国林科院2021年检测报告）。存放时如果密封不好，氧气接触会让氧化速度加快。比如用报纸包着放，报纸里的酶会加速油脂分解。香榧壳上的气孔如果被虫蛀，也会让果仁接触更多空气，导致氧化。所以放久了就会发红肿、有哈喇味。