生鸡蛋的蛋黄在加热后变稠像熟了，是因为温度让里面的蛋白质变硬了。蛋黄里的蛋白质遇到热会慢慢变成网状结构，把水分锁住，所以看起来就稠了。这个变化和煮鸡蛋不一样，煮鸡蛋是整个蛋白都变硬，而生蛋黄还没完全熟透的时候，只是表面那层蛋白质先变硬。

蛋黄里的蛋白质叫卵清蛋白和卵黄蛋白，这两种蛋白在60度左右开始互相纠缠，变成网状。比如温度到了60度左右蛋黄开始变稠，75度的时候网眼更小，水分更难逃出去。根据《食品科学》的数据，生蛋黄在70度时表面会结膜，但中心还是液态的，要达到85度以上整个蛋黄才会完全凝固。所以用筷子戳生蛋黄，刚变硬的部分和中间还是软的，这就是没完全煮熟的证明。加热时间太短的话，只能让表层蛋白质变硬，就像用开水烫一下，蛋黄外层变稠但里面还是流动的。