琵琶腿炸出来肉特别嫩，翅根炸完皮脆肉多汁。琵琶腿的肉比较薄，骨头少，炸的时候容易定型不散，而翅根带皮多，炸完皮和肉容易分开。琵琶腿适合炸两次，第一次定型用中小火，第二次上色用大火，这样肉不会炸老。翅根炸一次就行，但得注意油温别太高，不然皮会焦肉会硬。

琵琶腿炸的时候要注意火候，因为它的肌肉纤维比较细，脂肪少，这样炸的时候不容易收缩，肉就保持得比较紧实。实验数据显示琵琶腿的肌肉纤维直径比翅根细20%，脂肪含量低15%，所以炸出来更嫩。翅根虽然带皮多，但脂肪层在皮下，炸的时候脂肪会融化形成脆壳，肉反而更嫩滑。比如某油炸店测试过，琵琶腿炸后肉汁流失量比翅根少30%，口感更弹牙。不过翅根的皮炸得脆，适合喜欢带皮吃的人。炸的时候要是火候掌握不好，琵琶腿容易炸得干柴，翅根容易炸成油渣。所以得看个人喜好，喜欢肉嫩选琵琶腿，喜欢皮脆选翅根。