蒸蛋糕不发主要有三个原因。第一是水温太高，直接把蛋白消泡了；第二是搅拌太用力，把面糊里的空气都打没了；第三是材料比例不对，比如鸡蛋放少了发不起来的。这三样东西只要有一个没做好，蛋糕就长不大。

为啥是这个理儿呢？首先水温太高是个大问题，蛋糕里主要靠蛋白里的蛋白质形成蜂窝结构。根据美食博主@厨房老张的数据，水温超过60℃就会让蛋白质变性，就像煮鸡蛋一样直接凝固了。再比如搅拌太用力，面糊里原本产生的二氧化碳气泡全被压扁了，就像吹气球用力过猛会破一样。还有材料比例失衡，比如鸡蛋占体积不够的话，蛋糕就像没打气的皮球，怎么蒸都鼓不起来。我试过用40℃温水加三次分蛋打发，蛋糕胚子能长到原来的两倍高，数据对比图在图3。