用面粉做发糕要和面醒发，加酵母糖水发酵半小时，二次发酵到两倍大，倒进模具蒸二十分钟。面糊稠一点，蒸完扣出来晾凉。关键看酵母活性，夏天发酵快，冬天要捂热乎。

为什么这么讲？面粉含淀粉和蛋白质，酵母吃糖分解淀粉产生二氧化碳，让面团膨胀。数据说中筋面粉吸水率65%左右，酵母在30℃活性最高，发酵时间约1小时。和面时加泡打粉能缩短时间，但纯酵母发糕更松软。蒸的时候要开大火，水沸后上锅，避免塌底。北方冬天得用温水，南方夏天常温就行。面糊太稀蒸不透，太干发硬，稠度像酸奶最合适。