老面发面酸是因为老面里的乳酸菌在发酵过程中把糖分变成乳酸，乳酸多了自然就发酸了。这跟酵母菌不一样，酵母菌主要是让面团蓬松，而乳酸菌是边工作边产酸。

老面发面酸是因为乳酸菌在发酵后期大量繁殖。比如面团发酵12小时后，乳酸菌数量能从最初的三万变成三十万，这时候pH值会从7.0降到4.5以下。有个研究说，当乳酸菌超过酵母菌10倍时，酸味就会盖过甜味。而且老面里还存着之前发酵的酸味物质，每次用的时候都会叠加。比如用老面做馒头，面团揉好静置半小时，乳酸菌又会分解残糖产酸。要是发面时间不够，乳酸菌没忙完，酸味就留不住；发过头了，酸味就会冲得让人咬一口皱眉。