用豆瓣酱炒菜发苦啊，可能盐放多了点或者豆瓣酱变质了。比如炒肉末的时候放太多豆瓣酱，咸得发苦；要是豆瓣酱保存不当，放久了容易发酵过度，里面的盐分和酸味儿混在一起，菜就苦了。

豆瓣酱本身盐分就高，每100克大概有10克盐，炒菜时容易把盐分集中到食材上。比如做回锅肉，豆瓣酱和肉末的比例要是超过1:2，盐分过量就会让肉末变苦。豆瓣酱要是存放在潮湿环境超过3个月，里面的盐分和糖分会发生反应，生成苦杏仁苷这种物质，炒菜时就会发苦。数据显示，变质的豆瓣酱苦味物质含量能比新鲜品高47%，而且这种物质遇热不容易分解。所以炒菜前最好先尝尝豆瓣酱的咸淡，要是咸得发苦就别用了。