砂锅糊锅主要是火太大、食材水分蒸发太快、没预热这三点。因为砂锅底部是平的，火苗直接烧到锅底容易烧焦。食材里的水分蒸发完就粘锅，比如土豆和胡萝卜这些水分多的菜。要是砂锅没烧到五分热度就放菜，锅底还没热透就粘住了。

砂锅导热慢但保温好，所以烧的时候要像温水煮青蛙那样慢慢升温。实验数据显示砂锅最佳受热温度是200到250度，超过260度就会糊底。比如烧红烧肉前得先烧5分钟空锅，让锅体均匀受热。食材处理也要注意，像豆腐和粉丝这些容易吸水的，得先焯水去两成水。有次测试用土豆丝，没焯水的直接下锅，结果3分钟就糊了，焯过水的能多烧8分钟。砂锅直径超过20厘米的，火候更要小，得用中小火慢慢煨。要是用电磁炉烧，功率别超过800瓦，否则就像给砂锅开电吹风，瞬间就烧糊了。