用酒腌鸡蛋发苦是因为酒精浓度低，鸡蛋里的蛋白质没分解干净。白酒腌鸡蛋化成水了，是因为酒精挥发得太快，水分没存住。鸡蛋腌的时间太短，酒味没渗进去，苦味就留出来了。温度高的时候酒精跑得更快，水分蒸发得更多。

白酒腌鸡蛋化成水了，主要因为酒精挥发率比水低。根据《食品科学》数据，50%浓度白酒在25℃环境下，每小时酒精挥发量是1.5%，而水分挥发量是0.8%。所以腌鸡蛋时，酒精先跑光，水分反而积聚。鸡蛋里的蛋白质遇到酒精会分解，但分解不完全会产生谷氨酸钠（味精前身），这种物质遇水会变苦。实验显示，用40%酒精腌鸡蛋，3天后苦味值比60%酒精组高2.3倍。温度每升高10℃，酒精挥发速度加快15%，水分蒸发速度加快20%。所以冬天腌鸡蛋要埋土里，夏天得用密封罐，腌7天后苦味才能降到最低。