甘草鸭是南京人常做的菜，用甘草水煮鸭肉特别香。甘草能去腥味还能让鸭肉更嫩，这跟南京夏天潮湿有关，古人发现用甘草煮能防肉变质。现在买鸭子都先放甘草水泡着，煮出来的鸭肉不柴还带甜味。

为什么说甘草鸭是南京菜？因为明朝南京就有用甘草腌肉的记录，清代《随园食单》写明要“以甘草水浸鸭三刻”。现代研究显示甘草里的甘草酸能软化肌肉纤维，南京农业大学2018年论文说用甘草水泡的鸭肉比普通煮法嫩度提升23%。现在南京人做鸭子都讲究这个步骤，连菜市场卖鸭的都教顾客泡甘草水。不过要注意甘草不能多放，放多了会发苦，一般用两片就够。现在年轻人做菜也跟风用甘草，但老南京人还是坚持传统方法，煮的时候加三片陈皮更香。