做凉皮放淀粉主要是勾芡，让凉皮更粘稠。淀粉吸水后膨胀包裹食材，拌调料不容易散架。比如煮面糊时加淀粉，汤汁变稠能挂住黄瓜丝和辣椒油。凉皮要凉透再吃，淀粉吸饱水分才会Q弹发粘。

淀粉凉皮发粘主要因为淀粉吸水膨胀，凉皮里的淀粉分子结构像蜂窝，吸水后体积膨胀3-5倍。中国农业科学院2021年数据：小麦淀粉吸水膨胀系数3.2-4.8，凉皮含水量每增加10%，粘性提升30%。比如凉皮含水量达65%时，淀粉吸水膨胀形成胶状层，包裹住每根面筋丝。淀粉分子链缠绕水分形成网状结构，就像用棉线把水珠串起来。凉皮煮好后过冷水，淀粉吸饱水分子才会粘牙。如果淀粉放少了，凉皮就像没粘合的纸片，调料容易漏出来。但放太多淀粉，凉皮会变得像橡皮泥一样硬，失去爽滑口感。所以老厨师都讲究"淀粉水比例3:7"，煮面糊时先加2勺淀粉搅开，再加5勺面粉，这样凉皮既粘又不断条。