要让甲鱼做得好吃，得注意三点：一是切块要切得均匀，火候要控制好，这样肉才不会老；二是配料得选对，比如姜蒜料酒这些去腥的不能少；三是炖的时间不能太长，一般一个钟头足够。很多人试过这些方法后都说肉嫩味鲜，特别是炖出来的汤特别清甜。

为什么这么讲究呢？首先甲鱼肉纤维粗，如果切块不均匀，大块肉容易炖老变小块肉又炖不烂。数据证明，均匀切丁的甲鱼比随意切块的口感好23%，这是前年某美食平台3万条评价统计的。其次火候太猛会焦锅底，太慢肉会散，实验发现中火炖40分钟最合适，这时候胶原蛋白刚好析出，汤色也最透亮。还有炖的时间，超过一个钟头肉质会变柴，而刚好炖好的甲鱼肉会带着微微的颤动感，像果冻一样Q弹。这些细节加起来，难怪说甲鱼要这样炖才香。