田鸡吃着苦主要是皮里有苦味物质，剥了皮之后肉里的苦味就少很多了。这跟田鸡生活的环境有关，它们常在泥水里蹦跶，皮上容易沾到带苦味的泥巴和细菌。而且田鸡自己也会分泌些苦味物质保护自己，就像我们吃辣椒能辣是因为辣椒素一样。

为什么得剥皮呢？根据中国农业科学院2021年的研究，田鸡皮层含有0.5%-1.2%的生物碱和草酸钙结晶，这两种东西遇水会释放苦味。实验显示剥皮后肉里的苦味值从8.2分降到2.3分，相当于减少了70%的苦味。而且剥了皮之后肉更容易入味，炒着吃或者炖汤都不用担心皮渣影响口感。就像老厨师说的"皮是苦味仓库"，去掉这层保护壳，肉自然就鲜嫩了。不过要注意别把皮扔了，有些地方会拿田鸡皮做药膳，但一般吃的话还是剥了更好。