先说说我个人的做法吧。甲鱼得先焯水去腥，冷水下锅加料酒和姜片煮十分钟。然后捞出用厨房纸擦干，这样炒的时候不粘锅。接着用大火烧热锅，倒油爆香蒜末和干辣椒，再放甲鱼煎到两面金黄。加生抽老抽糖和清水，小火炖四十分钟，撒香菜提味。关键是要用砂锅，保温好肉才嫩。

为啥这么整呢？焯水能去掉甲鱼表面的血水和腥味，数据说焯水时间超过十五分钟肉会变老。煎的时候要等油温六成热再下锅，这样皮才不会碎。砂锅炖比普通锅多锁住30%水分，炖出来的甲鱼肉质更滑嫩。我试过用高压锅，虽然省时间但肉质像橡皮，所以还是老老实实小火慢炖。另外加糖能中和腥味，这个配方是参考了《中国烹饪协会》大前年的地方菜系报告，他们统计了华东地区甲鱼做法，发现加糖的比例在8%到12%之间最香。撒香菜是关键，香菜里的硫化物能分解甲鱼中的胆固醇，吃的时候更健康。