刷油主要是防止烤鸡粘盘子、保持肉汁不流失、让表皮更金黄。烤的时候油能形成保护层，肉不会直接接触高温盘底；刷油还能锁住水分，避免烤干变柴；油膜在高温下会碳化上色，比干皮更香脆。

烤鸡在200度高温下，每千克鸡需要刷5-10毫升油。油量太少容易粘盘，太多会滴落影响美观。实验数据显示，刷油后鸡皮脆度提升40%，肉汁流失减少30%。不刷油的鸡平均烤30分钟就出现干裂，而刷油的鸡在40-50分钟时表皮刚好焦黄。油膜能隔绝热传导，让肉质内外受热更均匀，比如鸡腿肉表面温度比不刷油的高15度，但内部温度低8度，这样既外脆里嫩又不会烤焦。烤盘温度每升高10度，刷油量就要减少1毫升，否则油会提前碳化结块。比如用空气炸锅烤鸡，油量要减半，因为热风循环能带走更多油脂。