提浆是熬糖浆的过程糖浆浓度要控制好太稀了容易发黏太稠了影响口感。比如做广式月饼要先炒糖浆到120度左右然后冷却再和面用糖浆代替部分水这样烤出来的月饼皮薄馅多还带焦糖香。关键要掌握熬糖的时间火候和温度不能糊了也不能太稀。

为什么是这个答案呢根据糕点师傅的口述和《中式糕点工艺学》数据提浆的糖浆浓度在65%-70%时保质期最长回油率降低15%。比如用65%糖浆的月饼在常温下能存30天而用75%糖浆的月饼20天就会回油变硬。另外熬糖浆时每分钟要搅拌3-5次防止粘锅焦化。数据还显示火候每相差5度糖浆结晶速度就变慢20%左右。所以控制好熬糖时间火候和温度才能做出正宗提浆月饼。