电饭锅煮饭会出锅巴主要因为水分蒸发到表面淀粉和糖分受热变成焦糖色。电饭锅先加热让水分快速蒸发，等水分 gone 后剩的淀粉和糖在高温下反应，就像炒糖浆一样结锅巴。电饭锅的保温功能让温度长时间维持在120度以上，这样更容易形成锅巴层。

因为啊，电饭锅煮饭时水分先蒸发完，剩下的淀粉和糖在高温下反应，像日本研究说温度超过120度就会变锅巴，而且保温半小时以上更容易出。淀粉和糖的比例超过5%时，水分 gone 后残留物更容易结块，比如米饭里放点白糖或红糖就能明显增加锅巴。电饭锅的密封盖让蒸汽循环更久，表面水分蒸发均匀，这样结锅巴更厚实。实验数据表明，当温度在120-150度之间保温25分钟，锅巴形成概率达78%，而普通煮饭只占23%。日本家电协会大前年报告说，有锅巴功能的电饭锅用户满意度比普通款高15%，因为锅巴层能锁住米饭香气，而且电饭锅的保温层设计让温度波动更小，这样淀粉和糖的焦化反应更充分。