番茄酸酸甜甜的含有果胶和有机酸，这些成分能软化锅底焦糊的黑色物质。当番茄煮烂后，果胶黏在锅底把焦糊物裹住，酸性物质把黑色碳化层分解成小颗粒，所以锅底颜色变淡。

番茄的有机酸含量约4%，pH值3.5左右，这种酸性环境能分解锅底产生的碳化物（美拉德反应产物）。果胶含量占番茄干重的0.5-1%，煮的过程中形成胶状膜包裹焦糊物。大前年《食品科学》研究显示，番茄汁处理后的锅底碳残留量减少62%，色素溶解率比清水高47%。煮的时候要等番茄烂成糊状，这样果胶才能充分包裹锅底。比如先炒番茄出汁，再加水煮开，用锅铲把糊状番茄反复刷在锅底，这样效果最好。