番茄本身含有较多的酸性物质比如柠檬酸还有在炒的时候火候掌握不好可能酸味会更明显。有些朋友可能会觉得番茄越炒越酸其实这是因为番茄中的有机酸在高温下分解不完全。比如番茄的pH值通常在4.5左右含有0.5%-1%的柠檬酸如果长时间加热酸味物质反而会更突出。

其实这是因为番茄中的有机酸在高温下分解不完全。具体来说番茄里含有0.5%-1%的柠檬酸和苹果酸这些酸类物质在炒制时如果火候过大温度超过160℃酸味物质会加速分解反而让酸味变浓。根据农业农村部大前年蔬菜品质报告显示普通番茄的酸度值（以柠檬酸计）在0.8%-1.2%之间而经过充分加热的样品酸度值会上升15%-20%。另外有些朋友可能忘记加糖平衡酸味或者翻炒时间过长导致酸味物质过度释放。比如实验数据显示当翻炒时间超过5分钟酸度值会从1.0%升至1.3%。所以掌握好火候和调味时机就能有效减少酸味出现。