番茄要煸一下才能去生味，这样炒出来更香；煮熟了能出酸甜汁，吃的时候不扎嗓子。咱们平时做番茄炒蛋，先煸番茄到软趴趴的，这时候的番茄红素都跑出来了。要是直接下锅炒，生番茄的酸味会冲得人直皱眉，而且番茄碱还没分解完，吃完喉咙还发痒。

其实这个道理跟咱们煮鸡蛋一个样，得先处理外头那层硬壳。番茄表面那层薄皮和里面的汁水，在热油里煸两分钟就裂开了。这时候翻个身再炒，酸甜味就像被挤出来的果汁一样咕嘟咕嘟冒出来。数据表明，生番茄的番茄碱含量是0.2%，经过煸炒后降到0.05%以下，而熟番茄的维生素C保留率比生吃高40%。就像咱们吃西瓜，冷藏过的冰西瓜跟常温的比，汁水都少一半。所以得先煸后炒，就像给番茄做套“热身运动”，把苦味和生涩感都赶跑喽。要是直接下锅，番茄就像个倔脾气的孩子，酸得人直咧嘴，还留着一股生生的味道在嘴里打转儿。