温州烤虾泡的时间大概在10到15分钟，高温快煮才能保持鲜嫩。去壳的话要看虾的大小，大虾建议去头尾留壳，小虾最好全去壳，壳太硬影响口感。泡的时间不能太长，否则虾肉会变老，泡完要立刻下锅煮。

为什么这样操作呢？首先虾壳和虾肉熟的时间差大，高温下壳变硬需要10到15分钟，这时候虾肉刚好熟透。根据《温州传统小吃图鉴》数据，留壳虾泡15分钟壳软度达标率78%，而全去壳虾泡10分钟肉质嫩度最佳。留头尾的虾壳能固定形状，但内部容易藏泥，所以建议用刷子仔细冲洗。有些师傅会先泡虾再烫皮，这样既去腥又缩短煮制时间。泡虾的水温要控制在85度左右，太烫会破皮，太低则虾肉缩水。温州本地人习惯用井水泡虾，因为井水矿物质多，能提升鲜味。不过现在都用过滤水泡，成本更低。