先选活鱼再处理鱼，比如鲈鱼或鲫鱼，洗净后划几刀让入味。番茄切小块用油煸炒出沙，加葱姜蒜提香。鱼皮煎至金黄再下锅，加水没过鱼身，放盐和糖调味。放番茄块炖十分钟，撒葱花出锅。关键要火候足，番茄酸味渗进鱼肉里才对味。

老饕们都说番茄鱼得这么弄才够味，数据表明鱼肉嫩度与番茄酸度配比1:3时口感最佳。之前有家餐馆做过盲测，用不同酸度番茄做的鱼，配比1:3的得分最高，平均分比其他组高15%。为啥呢？番茄酸能分解鱼腥味，就像酸梅配鱼汤那个理儿。而且番茄炒沙后糖分溶出来，和鱼身上脂肪一起炖，那鲜味就勾出来了。有次我试过少放番茄，结果鱼肉像隔靴搔痒，没灵魂。所以必须把番茄炒到软烂出汁，这样鱼才入味。数据还显示，炖煮时间超过二十分钟鱼肉会变老，正好十分钟最嫩。下次做别偷懒，得按这个方子来。