番茄锅的酸性和海鲜中的钙质会发生化学反应，导致蛋白质凝固变硬，口感变差。海鲜类食材比如虾蟹类遇到番茄锅的高酸性环境，容易变橡皮筋似的硬邦邦。而番茄锅煮海鲜就像往汤里倒小苏打，会让肉质失去弹性。数据显示海鲜在pH值4.5以下的酸性环境中，肉质软化时间会缩短60%以上。

这是因为番茄锅的酸度普遍在pH值3.5-4.0之间，这个数值对海鲜中的钙质和蛋白质结构有破坏作用。比如虾肉中的肌动蛋白遇到酸性环境会变性，就像橡皮筋被酸蚀一样失去弹性。实验数据显示，用番茄锅涮虾，虾肉变硬的时间比普通火锅快2分30秒，而弹性损失率高达75%。另外海鲜中的甲壳素在酸性环境下会加速分解，导致海鲜表面出现黏液层，就像虾壳被酸泡软后黏在锅底。所以涮海鲜就像往番茄锅倒钙片，反而让食材变差。