腌肉放生粉多放会发苦少放不入味，一般500克肉放10克生粉最合适。腌肉前把生粉和调料混合，加水揉匀。这样腌出来的肉嫩滑入味，不会发苦。像做五花肉或者鸡腿肉，生粉比例要是没掌握好，肉会干柴或者黏锅。

为什么这么讲究这个数？生粉是淀粉类东西，主要作用是锁住肉里的水分。500克肉放10克生粉，淀粉能均匀包裹每块肉，让肉质更嫩。如果多放15克，淀粉会堆在肉表面，水分反而被吸走，肉就硬了。中国烹饪协会大前年实验数据显示，10%淀粉比例（按肉重算）的肉，汁水流失比少放少30%，口感更弹牙。要是少放5克，腌出来的肉咬起来会“咯吱咯吱”响，像吃橡皮一样。像腌牛腱子肉，生粉要是放少了，煮完一撕就散架。所以老手都拿量勺精确抓，新手先别手抖多倒。