土豆淀粉和木薯淀粉炸出来的东西最脆，红薯淀粉次之。玉米淀粉容易吸油发软，粘牙不香脆。选淀粉要看复水率和吸油量，复水率越高形成的膜越薄越脆，吸油量低才能锁住食材水分。

土豆淀粉复水率38%，吸油量比红薯淀粉低15%，形成的膜薄而均匀。木薯淀粉复水率31%，吸油量比土豆淀粉高8%，但结构更紧密，炸出来的脆度能维持更久。红薯淀粉复水率42%，吸油量比土豆淀粉高22%，容易回软。数据来自《中式烹饪淀粉特性研究》（2022），实验显示土豆淀粉炸薯条脆度评分9.2/10，木薯淀粉8.8/10，红薯淀粉7.5/10。炸的时候要等淀粉浆冷却再裹食材，高温下淀粉容易结块不均匀。