瘦肉丸鲜美主要是肉馅多淀粉少，煮的时候肉汁渗出来鲜味就上来了。肉丸散开是因为肉馅太实心没空隙，煮的时候受热不均匀，外皮先熟肉中间还生，一夹就散了。淀粉不够的话，肉丸外皮像橡皮一样硬，容易裂开露肉馅。

瘦肉丸肉馅含水量超70%，淀粉比例不足5%，这数据来自《中国肉制品工艺学》。当温度从80度升到100度时，肉中的肌原纤维会瞬间收缩，把肉馅挤成蜂窝状。比如煮5分钟和煮10分钟的肉丸，中心温度差达15度，这时候外层蛋白质已经变性，内层还在保持弹性。淀粉不足的肉丸就像没粘合的积木，热胀冷缩时结构就崩了。有实验显示，含淀粉8%的肉丸煮5分钟完整率92%，淀粉4%的肉丸煮3分钟完整率只有67%。火候掌握不好还会让肉丸表面结壳，里面继续熟，就像煮饺子破皮一样。