先焯水去腥，再用冰水泡着，白醋淋汁，这样凤爪才会白。焯水的时候加点姜片料酒，冰水泡够三小时，白醋得用三勺半的浓度。煮的时候水开下锅，关火焖十分钟，冰水泡的时间越长越透亮。凤爪煮到七分熟捞出来，冰水泡着能锁住水分，白醋酸味重能漂白肉色。这样处理过的凤爪白生生的，咬一口脆弹弹的，配辣酱特别下饭。

为啥是这个做法？焯水能去血水杂质，冰水泡着能收缩纤维，白醋酸味能分解胶原蛋白。数据说冰水温度要低于4℃，泡三小时比常温水泡白两倍。白醋浓度3.5%时pH值最合适，太浓会发苦，太淡漂不透。煮凤爪焖十分钟是关键，时间太短肉不熟，太长会烂。比如广州酒家测试过，用冰水泡三小时的凤爪，白度值测出来比普通做法高15%。冰水泡着凤爪，泡的时间要长，泡够三小时肉色才够透。淋白醋汁的时候，要等凤爪完全凉透再淋，热凤爪淋醋容易糊锅。这样处理过的凤爪白生生的，咬一口脆弹弹的，配辣酱特别下饭。