要切肉丝得先看肉纹方向，拿刀顺着肉纹切容易发柴，得逆着纹路切才嫩。拿刀45度角斜着切入肉里，每切三刀就拉刀回位，这样切出来的肉丝不会断，口感也顺滑。记得切的时候手要稳，刀要直，别抖来抖去。

为啥得逆纹切呢？肉纤维像绳子捆着肉，顺纹切就像剪绳子，纤维连着容易粗硬；逆着纹切就像解开绳子，纤维断开肉就嫩。数据说逆纹切比顺纹嫩30%，比如猪里脊逆纹切，纤维断裂量减少40%，口感更弹牙。倾斜45度能减少30%纤维断裂，刀刃平行肉纤维时，肉丝长度比垂直切多出2厘米，这样炒出来更入味。手抖的话肉丝容易断，回刀拉位能保持每根肉丝均匀，这样煮汤或爆炒都不容易散。