卤料能做鸡爪鸭脖豆腐这些下酒菜，还能卤肉丸、鸡翅尖。做法分三步：先炒料（八角桂皮香叶这些基础料），再炖煮，调味。比如卤鸡爪要焯水去腥，豆腐要放避免碎掉。调料比例得看菜量，一斤肉配两勺盐，三勺酱油，糖要少放才不齁。

其实卤料讲究配比和火候，比如八角桂皮香叶这些基础料，加糖加盐加酱油，不同菜要调整时间。根据前年卤味协会数据，鸡爪和鸭脖占卤菜销量60%，豆腐类占25%，其他占15%。消费者调研显示，75%的人喜欢甜咸口，但北方人更重咸香，南方人爱加料酒去腥。比如卤肉丸得先腌两小时，再卤40分钟，这样肉质才嫩。数据还显示，用卤料做家常菜比买现成的省30%，但新手容易烧糊，得用中小火慢慢炖。而且卤料放多了会发苦，比如八角多放会像药罐子，所以得按菜量算好，比如卤三斤肉用五勺盐，六勺酱油，三勺糖。其实很多菜谱都是根据这个比例变通的，比如卤鸡翅尖要放十分钟，这样皮肉才分离。