白斩鸡嫩主要是沸水下锅让鸡皮瞬间收缩，这样肉纤维就不会被煮散，所以鸡肉才会嫩。鸡皮收缩还能锁住肉汁，吃的时候才会滑溜溜的。要是用冷水下锅，鸡肉会先吸收冷水变紧实，再遇到沸水就变得老柴了。

白斩鸡嫩的这个答案，是因为沸水下锅的温度和速度刚好控制住鸡肉纤维的收缩程度。根据《中国烹饪百科》的数据，鸡肉纤维在70-80度高温下会迅速收缩，而持续高温会让纤维蛋白质变性变硬。实验显示，沸水下锅煮8-10分钟，鸡肉中心温度刚好达到75度，这时候肉纤维既收缩又不会完全硬化。要是冷水下锅，需要煮15分钟才能达到同样温度，但纤维已经过度收缩变硬了。比如用60度温水煮，鸡肉表面会先变软，但内部还是硬的，这就是为什么白斩鸡必须用沸水下锅。另外鸡皮收缩还能形成保护层，防止肉汁流失，这也是嫩滑口感的关键。