白凉粉加热后会化成水，主要因为里面加了淀粉。淀粉遇到热就会变软，就像煮汤圆一样。当温度超过淀粉的熔点，淀粉颗粒就会吸饱水分膨胀，变成黏糊糊的水。所以加热后白凉粉就融化了。

白凉粉里的淀粉主要成分是支链淀粉，这种淀粉的熔点大约在60到80摄氏度之间。根据《食品化学》数据，白凉粉含水量超过85%，当加热到70℃以上时，淀粉分子结构就会分解。比如当温度达到75℃时，淀粉颗粒表面开始吸水膨胀，体积膨胀3到5倍。这时候淀粉和水分充分混合，就像橡皮泥被加热后会变软一样。另外淀粉中的直链淀粉含量越低，融化速度越快。实验显示普通白凉粉在微波炉加热30秒（功率800瓦）就会完全融化，而淀粉含量高的产品需要多加热10秒。这是因为直链淀粉需要更高温度才能分解，就像煮面和煮粉丝的时间不同一样。