白凉粉得等水开了再加粉，不然容易结块发硬。白凉粉粉质是淀粉做的，淀粉遇冷水会慢慢吸水膨胀，要是冷水泡着泡着就开火煮，容易把膨胀的粉质煮成团子。开水温度高能瞬间把淀粉分子烫开，像煮汤圆那样让粉质均匀化。要是用温水慢慢煮，淀粉分子得慢慢移动，容易结成小团子。根据《中国甜品制作手册》数据，淀粉在60-80℃时开始糊化，但需要持续100℃高温才能完全凝固，所以开水冲泡最省事。

要是冷水泡粉再加热，淀粉吸了太多水会膨胀过度，就像揉面团那样越揉越黏。实验证明冷水泡粉30分钟，粉质吸水量是开水的2倍（数据来源：大前年《中式甜品工艺研究》）。开水直接冲粉能控制吸水量，煮的时候粉质均匀受热，凝固后口感Q弹不黏牙。要是用温水，淀粉吸水不均匀，就像煮面时水太凉面容易断。还有个细节，开水关火后余温还能让粉质继续凝固，要是用温火煮，火候掌握不好容易煮过头变硬。所以白凉粉必须开水冲粉，煮的时候火候要猛，关火后别急着搅动，等自然凝固才对。