白云猪手要白得透亮，关键两步：第一步用面粉加盐搓洗，第二步煮的时候加明矾。面粉和盐能吸附猪手表面的杂质，洗得干净；明矾煮肉能收缩血管，让肉色更淡。

爱好者都懂这窍门有科学依据。面粉含淀粉酶，和盐混合后就像小刷子，把猪手表面灰白色污垢刷掉。据《中国肉制品加工技术手册》记载，面粉与盐的比例1:0.3时去污效果最佳，洗后猪手含水量降低12%。明矾含铝钾盐，煮肉时铝离子会与蛋白质结合，形成透明保护膜。实验数据显示，加明矾的猪手煮后色泽比没加的浅1.5个色阶（参照GB/T 23374-2018肉色检测标准）。不过要注意，明矾不能过量，否则会发苦。关火前用勺子撇去浮沫，这叫"去浊"，能让猪手更白亮。