想搞瘦肉泥嫩口，先剁成肉末别太粗，加葱姜水腌半小时去腥。搅拌到起胶状态再慢慢加冰水，用料理机打细腻。关键在温度控制，肉泥温度降到40度以下，水分才不会蒸发。

为啥是这个法子？剁肉末时纤维要切断，肌肉细胞破碎后蛋白质释放多，这样搅拌才容易起胶。实验显示肌肉纤维长度每减半，水分保持率就涨5%，所以剁得细才能锁住嫩汁。加冰水时要注意分次加，突然加太多冰会让肉泥收缩变硬。数据表明低温环境（4℃以下）下，肉泥水分保持率能涨30%，这跟细胞壁在低温下收缩有关。搅拌时如果发现肉泥变稀，可以加少量土豆淀粉水勾芡，这样既保嫩又不会结块。打细腻要用料理机多打30秒，这样口感更顺滑，跟超市买的肉丸口感差不多。