先放糖再加水，水开下肉，小火慢炖半小时，大火收汁。肉块别切太厚，筷子能轻松戳透就行。

为啥这么煮？糖分先溶解能渗透进肉纤维里，像小刷子一样把肉里的酸性物质冲淡，这样肉纤维收缩不那么紧绷。实验数据说，带糖水煮的肉比清水煮的嫩度高23%，因为糖分让胶原蛋白保持弹性。小火慢炖半小时是关键，70度以下煮肉能锁住水分，要是大火猛煮，肉表面的蛋白质会迅速凝固，把内部水分都封死，所以得等肉慢慢变软再收汁。要是肉切得超过2厘米厚，筷子戳不动，煮出来的口感就像咬水泥块一样硬邦邦的。