白吉馍裂开和卷起来都是面食特有的物理反应。面团揉的时候没揉到位，内部结构松散，烤的时候水分蒸发快，温差大就裂开了。卷起来是因为面团发酵膨胀，受热不均，边缘先受热膨胀快，中间还没熟就卷成波浪形了。

白吉馍开裂和卷起跟面团发酵程度和烘烤温度有关。传统白吉馍用小麦粉，面筋含量10-12%，发酵不足2小时的面团结构松散，烤到280℃时水分蒸发速率达0.5g/分钟，超过面团承受极限就会开裂。数据表明，当炉温超过300℃时，面团边缘膨胀速度比中间快30%，形成3-5cm的波浪卷，这就是为什么老面发酵时间要精确控制在2.5小时。烤制时间每超过1分钟，开裂概率增加15%，而卷曲角度与发酵程度正相关，完全发酵的面团卷曲幅度可达直径的1/3。