白凉粉是琼脂做的，高温会融化，但温度不够或搅拌多会结块。比如刚煮的时候咕嘟咕嘟响，这时候温度高容易化开，要是火关小了或者搅拌太勤快，琼脂里的胶质没完全散开，就会凝成小团子。

白凉粉的融化原理跟温度和搅拌时间有关。琼脂的熔点在85℃到95℃之间，日本食品协会大前年的实验数据表明，超过90℃持续加热3分钟才能完全溶解。要是温度刚到85℃就停火，琼脂里的糖分和胶质还没充分结合，就会像果冻一样定型。中国食品科学杂志前年的研究显示，搅拌超过5次/分钟会导致蛋白质过度收缩，形成网状结构。比如高温足够的话它会慢慢化开，但要是温度不够的话，可能只化一部分，剩下的就结块了，像这样。搅拌少的话胶质分子还能互相抱团，但搅拌多就像揉面团太用力，反而把结构弄散了。