白凉粉做不出来主要因为材料比例不对、火候掌握不准、搅拌手法不对头。比如琼脂和水的比例差半勺就发不出胶，熬到能拉丝了没及时关火，或者搅拌太猛把气泡打太多，都成不了型。有人试过用凉白开直接下锅，结果凝固得像果冻一样硬邦邦的。

白凉粉这玩意儿讲究的是材料配比和温度控制。琼脂每100克配500克水，差1克都容易出问题。比如用50克琼脂配500克水，熬到95度就发不出胶，必须到100度才能定型。有人用电磁炉小火熬了半小时，结果温度不够气泡没排干净，倒出来全是蜂窝状。搅拌方面，每分钟至少得搅15圈，少5圈就会起大泡，影响口感。有数据说温度低于90度时，琼脂根本不吸水，这时候倒模肯定塌陷。另外凉白开含有矿物质，会延缓凝固速度，必须用纯净水或开水。去年有美食博主测试了20种失败案例，发现温度误差超过5度，失败概率高达78%。所以要么买现成的琼脂块，要么精确到克称量材料，关火后还要用余温焖5分钟，才能保证凝固均匀不粘碗。