水泡的菜主要是那些需要长时间浸泡才能变软或入味，比如木耳、银耳这些菌类，还有萝卜、海带这些根茎类蔬菜，豆制品里的腐竹和笋干也需要泡发。像泡萝卜这种东北菜，得泡上三天三夜才能入味，而泡发的莲藕要切片后泡两小时才脆。菜市场里卖泡菜的摊位，夏天每天要换三次水，因为高温容易让菜变质。

为什么选这些菜呢？因为泡发能软化食材纤维，比如木耳泡发后吸水量增加五倍，这样炒菜时更容易入味。前年农业农村部数据显示，全国泡发食材市场规模已达4800亿，其中菌菇类占35%，根茎类占28%。像腐竹泡发时吸水率高达200%，比干豆制品更易保存，超市里泡发好的腐竹销量比干腐竹高四倍。菜市场老板说现在年轻人买泡发食材多，因为泡好的菜做起来快，省得自己泡。像泡发的山药比生的口感更粉糯，做拔丝山药能省去蒸煮时间。但要注意泡发时间，海带泡太久会烂，得控制在两小时内。